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Para la molturación de nuestras harinas se utilizan procesos naturales en la molienda a la piedra, hace que las harinas adquieran unas características organolépticas que las hacen únicas y especialmente ideales para los procesos de panificación de pan saludable; éstas características son igualmente notables en las masas madre.
Un método tradicional que permite obtener harinas mas ricas en elementos nutricionales debido a la conservación de todas las partes del grano del cereal, el germen y parte del salvado.
Panes con buen volumen, miga alveolada, mas sabor y muy buena conservación gracias al contenido en materias grasas de su germen y la fibra.
Nuestras harinas
Aquí una selección de las harinas que usamos en nuestras elaboraciones:
Clasificación de Harinas según su extracción
En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina.
Podemos decir que existen 6 grandes tipos de harinas:
- T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5% – 7% de proteínas.
- T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): Entre 9% – 11% de proteínas.
- T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes clásicos): entre 10% – 12% de proteínas.
- T80 (harina grisácea, semi-integral y de agricultura ecológica): entre 11% – 13% de proteínas.
- T110 (harina completa): entre 12% – 14% de proteínas.
- T150 (harina integral): entre 12% – 15% de proteínas y rica en fibras, es de color gris amarronado.
¿Qué es la harina?
La harina es un polvo fino, que podemos obtenerlo moliendo diferentes tipos de cereales o cualquier otro alimento rico en almidón, como pueden ser algunos frutos secos o leguminosas.
Hay cientos de tipos de harina pero comenzaremos por distinguir mediante dos grupos principales: harinas de origen vegetal y harinas de origen animal.
Las harinas de origen vegetal son las mas comunes, es prácticamente costumbre su consumo, a diario. las harinas de trigo, de maíz, avena, cebada, centeno, garbanzos y muchísimos tipos mas son las que encontramos en éste primer grupo principal.
Las harinas de origen animal, podemos obtenerlas de huesos por ejemplo, plumas, pescado, pelo y se debe seguir un proceso de molido muy concreto, suelen usarse para piensos de animales o productos destinados a ganado, mascotas o aves…
El buen uso de la harina
En Olivapan, nos vamos a centrar en el uso de harinas de origen vegetal y aquí encontrarás algunas buenas prácticas, recomendaciones que debemos tener al manipular harinas, para sacar todas las propiedades organolépticas óptimas.
- El tamizado de la harina, no es mas que pasar la harina por un colador o varios coladores de diferentes tamaños si queremos ir dejando mas fino, con ello conseguiremos una masa mas ligera y esponjosa.
- El momento de agregar la harina es fundamental, se recomienda que sea justo al final, puesto que es añadir y comenzar a batir para que la harina pueda comenzar a desarrollar el gluten.
- Poco a poco, la harina se agrega en varias veces, para mimar el resto de ingredientes y no pierda la harina la esponjosidad y aire.
La molienda
La molienda consiste en reducir el tamaño de la materia hasta el tamaño requerido.