Molienda de Harinas

Nuestras Harinas de Grano Completo.

Nuestras Harinas se obtienen como hacían nuestros ancestros… Simplemente triturando los granos de cereal entre dos piedras.
Lo que llamamos Harina de Grano Completo Molido a Piedra.

¿Cuál es el siguiente proceso de nuestras harinas?

Tamización o cernido. Como resultado de la trituración del grano se obtienen partículas de diferentes tamaños que son clasificadas con la ayuda de una serie de tamices y donde se obtienen harinas con más o menos salvado grueso y semolinas.

¿Cuál sería nuestra harina integral?

La que no tiene cernido.Es decir pasa directamente de la molienda al saco sin pasar por el tamizado.

¿Qué es la extracción?

Para que todo el mundo lo entienda la cantidad de salvado (cubierta del cereal) que queremos tamizar (Extraer) Para obtener las distintas harinas .

Proceso final de nuestras harinas:

Envasado y Reposo

La harina «moderna» actual su proceso es un poco más complejo y comprende multitud de operaciones. Veamos brevemente en qué consisten…

¿Cómo se obtiene la harina?

En pocas palabras, se puede decir que la harina se obtiene moliendo el grano de trigo para reducirlo de tamaño y separando posteriormente el salvado y el germen para obtener el endospermo

Consiste en una serie de operaciones repetitivas que persiguen el objetivo de separar el salvado y el germen para obtener el endospermo limpio, y reducir este último a gránulos de diferente tamaño.

Lo que se hace concretamente es llevar a cabo cuatro tipos de procesos: Trituración, tamización o cernido, purificación o sasaje y compresión.

• Trituración. Consiste en fragmentar el grano para disociar cada una de sus partes anatómicas (salvado, germen y endospermo). Esto se consigue normalmente mediante molinos de rodillos, que constan de una pareja de cilindros estriados dispuestos en paralelo, que giran en sentido contrario a distinta velocidad (el cilindro más lento sostiene el grano, mientras que el otro lo rompe).
• Tamización o cernido. Como resultado de la trituración del grano de trigo se obtienen partículas de diferentes tamaños que son clasificadas con la ayuda de una serie de tamices en tres grupos:

Partículas grandes: partículas con cubierta de salvado, que no son capaces de pasar por el primer tamiz y que son llevadas a un segundo molino, similar al que acabamos de describir pero en el que los rodillos tienen estrías más finas y están más juntos

Partículas medianas: partículas del endospermo, denominadas sémolas, y partículas del endospermo con salvado, denominadas de forma genérica como acemite. Todas estas partículas de tamaño mediano son llevadas hacia la siguiente operación (purificación o sasaje) para una nueva clasificación.

Partículas finas: finas partículas del endospermo que constituyen lo que se conoce como «harina flor», y que ya es harina propiamente dicha.

Así, el proceso se repite sucesivamente, tamizando y triturando con molinos con estrías cada vez más finas, hasta que ya no puede obtenerse más endospermo a partir de las partículas de tamaño grande.

• Purificación o sasaje. Esta operación permite hacer una nueva separación y clasificación de partículas según su tamaño y su peso específico. Para ello lo que se hace básicamente es succionar aire a través de un tamiz que consta de cuatro secciones con diferente tamaño de malla. Así se obtienen tres tipos de partículas:

Partículas de endospermo (sémolas), que pasan a la siguiente operación (desagregación o compresión, según el caso).

Salvado con endospermo, que es conducido de nuevo a la operación de trituración para comenzar de nuevo el ciclo.

Salvado (lo que se conoce como afrecho) que es un subproducto del proceso y que se emplea para alimentación animal o humana (tanto en forma de complemento dietético, como integrante de la formulación de ciertos alimentos; p.ej. de algunas galletas)

• Desagregación y compresión. Estas operaciones se realizan para reducir de tamaño las partículas de endospermo obtenidas en la operación anterior (sémolas). Así, si las sémolas son gruesas, lo que se hace es una desagregación, haciendo pasar las partículas por molinos de rodillos dotados de cilindros finamente estriados, mientras que si las sémolas son finas lo que se hace es una compresión, empleando para ello molinos con cilindros lisos.

1. Producto final

La harina refinada que se obtiene a lo largo de las diferentes operaciones del proceso puede ser almacenada en silos bajo condiciones controladas de humedad y temperatura hasta el momento de su envasado.

En este tipo de harina el grado de extracción está en torno al 75%, es decir, de cada 100 kg de trigo, se extraen unos 75 kg de harina.

¿Tratamientos químicos?

Como ves, para la obtención de harina a partir del grano de trigo no es necesario emplear ni un sólo compuesto químico (aparte de agua), ya que todas las operaciones se llevan a cabo mediante mecanismos físicos.

Entonces ¿por qué el se habla de tratamientos químicos, y más concretamente de blanqueantes? ¿Acaso la harina no es ya de color blanco?

En realidad la harina recién obtenida es de color más o menos amarillento debido a que contiene una serie de pigmentos, entre los que destacan las xantófilas, que son las que confieren al trigo seco su color característico.

Tradicionalmente las cualidades más apreciadas de la harina han sido su textura (cuanto más fina mejor), su pureza (cuanto mayor ausencia de salvado y germen, mejor) y su color (cuanto más blanca mejor). Ya sabes cómo se consigue que la harina sea fina y no tenga impurezas, pero ¿cómo se logra que una harina de color amarillento se vuelva blanca? Para ello es necesario que los pigmentos que acabamos de mencionar sufran un proceso de oxidación.
Lo que se hacía antiguamente para que esto sucediera era almacenar la harina hasta que el oxígeno presente en el aire ejercía su acción oxidante, pero esto es algo que podía llevar meses.

Así, para acelerar el proceso comenzaron a emplearse algunos compuestos oxidantes como óxido de cloro, peróxido de benzoilo y azodicarbonamida, que reciben el nombre genérico de blanqueantes.

Ahora bien, aunque estas sustancias siguen empleándose en algunos países (como por ejemplo Estados Unidos), su uso está prohibido en la Unión Europea desde hace años.

Aquí los compuestos mas usados para aditivar la harina son ácido ascórbico, L-cisteína, ácido fosfórico, diferentes fosfatos, di-tri- y polifosfatos y algunas enzimas, que principalmente cumplen las funciones de blanquear y hacer mejorar las propiedades de la harina a la hora de la panificación (Mas volumen, resistencia etc) y la conservación de la misma por más tiempo.
Por supuesto, la adición de estos compuestos es opcional y depende, entre otras cosas del criterio del productor.

Harina refinada vs harina integral

¿Realmente es mejor la harina integral? ¿Es tan mala la harina refinada como la pintan?
Ahora ya sabes que la harina integral está compuesta por el grano completo de trigo (salvado, germen y endospermo), mientras que en la harina refinada se ha retirado el salvado y el germen, así que está compuesta básicamente por partículas de endospermo de pequeño tamaño. Por este motivo la harina integral contiene más cantidad de nutrientes que la refinada. Para ser más concretos, posee una mayor proporción de lípidos, especialmente ácidos grasos poliinsaturados, que se encuentran sobre todo en el germen. Esto, que podría suponer una ventaja desde el punto de vista nutricional, es indeseable desde el punto de vista tecnológico, ya que hace que este tipo de harina se enrancie más fácilmente. De hecho, uno de los motivos por los que se refina la harina es precisamente para evitar este inconveniente. Por otra parte, la harina integral posee mucha mayor cantidad de fibra, contenida principalmente en el salvado, así como una cantidad significativa de ciertas vitaminas y minerales, que están presentes tanto en el germen como en el salvado y que en la harina refinada se encuentran en proporciones muy pequeñas.